无论窗外的岁月多静好，躺平的日子多无聊，一锅热气腾腾的炒饭，就能让你瞬间醒脑，抚平褶皱不堪的心房，盼着胜利解封那一天终将来到。炒饭，就是这么自由奔放，铁火与大米的激烈碰撞，能唤醒沉寂的味蕾，复杂而玄妙。炒饭，看似随性，实则装着中国人的餐桌元宇宙。若是至简，它只需打颗鸡蛋、一勺酱油；若是至繁，则是包山包海——蔬菜、肉禽、海味、河鲜，只要是人间食材，都能热烈翻炒一番，再呼噜呼噜吃下肚，抚慰你的饥肠辘辘。炒饭，更有着无数张面孔。从雍容华贵的扬州炒饭，到清新惹味的菠萝饭；再到魔性夺魂的贵州怪噜饭，以及风情万种的潮汕炣饭；更有热情洋溢的新疆手抓饭，外加中西合璧的港式鸳鸯饭……你看，从米饭状态（水分少、颗粒分明），再到食材选择、配比，以及对火候和调料的掌控，每份炒饭都需一气呵成、马虎不得，毕竟只要下锅，就没有退路；之后是猛火淬炼、锅铲翻腾，看似随性而为，却是厨师的毕生修炼。最简单的东西，自然也是最难。人们的舌尖有多挑剔，炒饭就有多争气。
扬州炒饭：没想到吧，我有标准！
扬州炒饭，天下无人不知晓。正因为太出名了，它的仿冒者众多，让扬州人干脆一不做二不休，为它制定了严格的行业标准。“标准扬州炒饭”，足足包含了16种配料，可谓是包山包海的豪奢。除了配料，标准还要求扬州炒饭在形态上，达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上，做到五色俱全，明快和谐；口感上，要软硬适中、咸鲜适口……标准扬州炒饭，琳琅满目十六种配料。制图 / 吴玖洋当然，这只是餐馆标准。家常版扬州炒饭，蛋液以丝状入油，创造类似肉松的口感；葱要放三次，第一次油锅爆香，第二次与米饭入锅，第三次起锅前洒上，锅香饭香菜也香；家常风味，金黄碧绿，若有其他食材齐舞，更是绝佳。一盘炒饭，无论奢华简约，皆蕴含一种阅尽铅华后的从容不迫。这是扬州式的优雅，哪怕只是一盘炒饭，依然声声细致、不厌其烦。下一位选手，来自岭南广东。来跟我读：炣(kě)饭~炣饭，是炒饭的技艺升级版。首先，选实膘的五花肉，锅中煸出猪油，再把芋头、虾仁、卷心菜等各种配菜炒熟；然后，将一锅配料连油带菜，与冷米饭一起焖热；最后，所有食材再用猛火翻炒，直到饭菜烂熟、香飘满屋，那味道你做梦都会流口水。它的迷人之处，在于炒和煮的结合。“炣”的意思是“用火烧”，在“炣”的过程中，米饭和配菜吸饱猪油，满满浓香之余，更是一种低调的雍容。一碗炣饭，你能吃出潮汕人的烹饪智慧：以最朴实的白米饭，仔细承接精贵的猪油，最大化催出油香，让人魂牵梦绕。炣饭，在物质不丰年代，就是庶民的奢华，更是无尽的厨房妙想。腊味炒饭，煲仔饭的升级版，将酒香满满的腊肠切片快炒，咸香之中带点甜；菠萝炒饭，南洋热带风情，加点新疆葡萄干，跨越地域的酸鲜；橄榄菜炒饭，属于岭南的“苦甘味”，天再热也能让你食指大动，化身干饭达人……以及，无比生猛的海鲜炒饭。阿林炒饭，只是香港炒饭界奢华比拼的一角。制图 / 吴玖洋阿林炒饭，海鲜炒饭的一种，由香港名厨林永春首创。他以砂锅代替铁锅，最大限度控制火候；配料可以无限扩张，但基础一定有元贝、蟹肉、火腿和鸡蛋，以及灵魂般的上汤——以老母鸡、金华火腿浓缩而成，加上鲍鱼汁、老抽和陈年花雕，边炒边收汁，锅盖一开就是人间至味。香港，经济高度发达，也带动了餐饮界的疯狂内卷；一碟海鲜炒饭，各家也要争奇斗艳，产物之一便是阿林炒饭。然而，它的初心不变——要用隔夜饭来炒，才会粒粒分明哦。
若以一种食物代表中国，炒饭甘居第二，便无人敢号称第一。
“炒”，背后是古代中国发达的冶金技术（最早发明铁锅），以及举世无双的厨艺（最少的油、最大化烹饪效果）；“饭”，则是由水稻撑起的半壁江山，稻花香飘五千年；合在一起，就是我们朴素又繁盛、节俭又丰饶、万千食材共锅齐舞的饮食文化，既有山川湖海，更自由自在。江湖再大，无非饮食男女。人们的肚腩有多恣意，炒饭就有多霸气。祖国西南，山峦叠嶂，奇味遍地跑。外乡人在这里吃饭，时常要体验“舌尖和脑海交替爆炸”的魔性狂想曲，而其中的集大成者之一，便是贵州的怪噜饭。所谓“怪噜”，就是奇奇怪怪的啥都有，红绿黄白黑、酸甜麻辣咸，恨不得一盘全给你上了。这怪噜饭，贵州各地都有它直击灵魂的滋味，从酒楼到街边档都有它惹人口水的身影，若你去了贵州没尝过，请你一定、必须、马上再去一次，感受它的魔幻与绝妙。
怪噜饭，核心是腊肉、酸萝卜、折耳根三样，其余配料随心所欲，主要看师傅心情。制图 / 吴玖洋没什么珍稀食材、规矩条框，怪噜饭就是贵州人民的日常。谁也不知道它的来历，至多就是昨夜吃剩的饭菜，撒一把脆哨、添些酸萝卜、多几段折耳根，恣意妄为又妙趣横生，好一锅江湖豪爽；这就像真正的隐世高手，在市井游走，人间处处是他的传说。切记，最好搭配酸菜汤，以及洒上糊辣椒面的酸萝卜，感受一下什么叫刷新灵魂。没吃过怪噜饭，约等于没去过贵州；同理，没吃过手抓饭，你真的去过新疆吗？正宗的新疆手抓饭，需要先炒、再焖，然后大快朵颐。选上好的羊排切块，热锅下羊油，与皮牙子、黄萝卜快速翻炒；清水没羊肉，煮至刚刚熟，再把提前泡好的生米倒入，加点葡萄干，以羊油汤小火焖煮；大概20分钟，一锅金灿灿的手抓饭就做好啦，亚克西！新疆人爱甜，手抓饭也自带一股清甜——不是放糖，而是来自黄萝卜和葡萄干的自然甜味。为了留住这清甜，当地的手抓饭是不放孜然的，不是所有新疆菜都要有孜然！新疆很大，手抓饭也各有千秋。甜抓饭，不放肉，用各色果干配合桃皮来做；鸡肉抓饭，最好用阿尔泰山的雪鸡来做，香味浓郁；酸奶抓饭，饭稍稍放凉后淋上酸奶，消暑解热；驼肉抓饭，沙漠深处的美味，最高等级要用驼峰肉，吃完就原地升级、成为隐秘美食达人……
炒饭江湖，任君品尝。然而，若失去了那碗蛋炒饭，江湖便不再是江湖。
蛋炒饭，简简单单，锅气就是灵魂。从熙熙攘攘的校门口，再到街边昏暗的小夜摊，总会有几位臂力强健的大叔，半勺油配一盒饭，再下两个打匀的蛋，汗水与猛火齐飞，香气共铁锅一色，哗啦哗啦一顿操作，就是令人无法拒绝的阿叔炒饭。优秀的阿叔炒饭，米粒分明、泛着油光，配料除了鸡蛋，还能加点菜叶、肉片、酸豆角，在夜里承包你的青春快乐，还十块钱有找。这种炒饭，通常搭配着旧三轮车、发黑铁锅、残桌破凳；你可记得那些面庞，在烟火气中就着炒饭和啤酒，大谈诗和远方……阿叔，一定是江湖高手。但是，再炉火纯青的技法，都不及我们心中最温暖的那束光。从小到大，无论我们走了多远，妈妈做的蛋炒饭，一定是记忆中挥之不去的片段。那味道，是令人回味无穷的曲调；那气息，是令人心安不已的歌谣。家里的味道，最阳春白雪，也最难复制。每个精通厨艺的妈妈，都有自己的蛋炒饭秘方；也有不善厨事的妈妈，总是使出洪荒之力，拼了命也要做好一碗蛋炒饭：酱油放太多、胡椒放太少、米饭湿哒哒、蛋煎得太老……别忘了，妈妈也曾是不会下厨的孩子。哪怕是失误连连，这种充满爱意的手忙脚乱，化作一碗不甚完美的蛋炒饭，也是心中无可替代的味道。炒饭做得好不好，无他，唯有真诚。谁才是中国的炒饭之王，只有你知道。
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来源 : 地道风物
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