酱油是厨房里不可或缺的一种调味品 

无论是煎炒还是蒸煮 

都少不了味道鲜美的酱油 

但你真的了解酱油吗？ 

如今，市面上的酱油种类繁多 哪些酱油是“假酱油”？ 

怎样才能挑出优质的酱油？ 酱油怎么吃才健康？

一起来了解一下！ 

配料表有这4个字的都是“假酱油”

   2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。 也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！  快看看你家之前买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议不要再继续食用了。购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

如何挑到优质的好酱油？

看酱油配料表

“氨基酸态氮”含量高的酱油好   

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。  该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。  根据2019年12月21日正  式实施的《酱油卫生标准》GB2717-2018，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到了1.2克/100毫升。

摇晃酱油瓶身

泡沫小而均匀且不易散去的酱油好   优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫就会呈现出这种状态。

酱油中常见的添加剂

有哪些用途？

  提鲜剂

谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠   

提鲜剂属于人工增味剂，让酱油更鲜；也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标。在煲汤、清蒸、凉拌时，均能较大程度提升风味。  平时用酱油来提鲜调味，可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度，但没必要太鲜，以免摄入过量的提鲜剂。

防腐剂

苯甲酸钠、山梨酸钾   

为防止酱油变质，酱油可以按照GB2760的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。  如果酱油在常用食用量范围之内，一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题。

酱油怎么吃更健康？

  ①烹调时后放酱油

  在烹调过程中，记得要后放酱油。  高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油会加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，最好在肉七分熟时再放入酱油。

②控制酱油摄入量

  大部分酱油的营养成分表是以15ml为一份，无论是生抽还是老抽，每15ml的钠含量都超过了1000mg，一般来讲一勺酱油中约有1g盐  ，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐。世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内。酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。

③这几类人群吃酱油需谨慎

  患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时食用酱油就减少食盐的添加量，避免钠的摄入量超标。

④出现这种情况最好不要食用

  夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。  这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖，形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。  所以，长白膜的酱油就不可再食用了。

⑤酱油建议这样保存

  为了安全吃酱油，建议酱油开瓶食用后要随即盖上盖子，在夏季建议做到冷藏保存。

百度浏览   来源 : 温医一院   

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