今年72岁的张大爷，一顿午饭后突然出现发抖、发冷症状，不久后又开始上吐下泻，家人见状紧急将他送往医院。

经检查发现，张大爷是严重的食物中毒，已经出现肝脏、肾脏等多器官衰竭。尽管经过手术，已经脱离了最危险的阶段，但由于身体虚弱，张大爷还是需要住进ICU（重症监护室）观察。

而造成此处中毒事故的竟然是一盘香椿炒鸡蛋。原来正值香椿上市的时节，张大爷就一下子买了许多香椿，全用来炒鸡蛋配白粥。

医生表示，香椿营养丰富，但同时也富集壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐，这个物质会与人体血红蛋白结合，引发高铁血红蛋白症，危及性命。

每年农历三月正是香椿上市的好时节，在一众春菜中，香椿以其独特的香味让爱它的食客欲罢不能，然而，香椿也常因为亚硝酸盐含量备受争议，甚至有传言称香椿中的亚硝酸盐超标，吃了会中毒、致癌，香椿到底还能不能吃呢？

香椿味苦、涩、性平，除了含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有钾、钙、镁元素，维生素B族以及磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。

香椿虽然营养价值高，但确实含有一定量的亚硝酸盐物质。为何香椿含有亚硝酸盐？

这主要与其生存环境有关。植物生长需要一定量氮肥。氮可通过生化反应最终合成氨基酸，且过程中会产生硝酸盐。这些硝酸盐可与植物体内的还原酶还原成亚硝酸盐，这就是为何香椿会含有一定量的亚硝酸盐。

根据毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，57毫克/千克即可对啮齿动物致死。

但是抛开剂量谈毒性就是耍流氓。2006年南京林业大学的一项调查研究发现，采集于我国6个省份的香椿芽样品，亚硝酸盐都没有超过国家限定的 4 毫克/千克。

实际上，根据世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60公斤体重的成年人，可摄入7.8毫克的亚硝酸盐，相当于食用了2千克左右的香椿，一次性吃4斤的香椿显然不合理。

相对来说，香椿中的硝酸盐更值得我们关注。南京林业大学通过研究发现，香椿芽中的硝酸盐含量从 500 毫克/千克到 3000 毫克/千克不等。这意味着，只要摄入100克左右的香椿，很可能已经达到人体摄入硝酸盐的上限。（体重60千克成年人，硝酸盐摄入小于216毫克）。

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋刊文提醒，吃香椿前，用热水烫一下，可以去除大量的亚硝酸盐（数据显示只要烫45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐），因此食用香椿前，最好焯一下水。另外，挑香椿时，也尽量选择嫩芽，新鲜的香椿含有的有害物质相对较少。

生活中大部分蔬菜可以在清洗后直接下锅炒，但其实有些蔬菜可能携带天然“有害分子”，食用前，最好先焯水，否则可能会有负面影响。

1、含草酸多的蔬菜：菠菜/苋菜/芹菜

绿叶蔬菜中可能会还有草酸成分，这种物质食用后，容易与人体的钙、铁等矿物质元素结合，影响矿物质的吸收率，还可能刺激肠胃，引起人体不适。

对于草酸含量高的蔬菜，建议先用开水焯 15-20 秒，菜叶颜色变深再捞出进行下一步的烹饪。

2、含秋水仙碱：黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，这种物质本身无毒，但进入人体后，可被氧化成二秋水仙碱，食用后可引起恶心、呕吐、腹痛等症状。

秋水仙碱具有水溶性的，因此食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。若喜欢喜欢黄花菜，可将花蕊摘除，再焯水，然后放入冷水浸泡1小时以上，方可食用。

3、含植物凝集素蔬菜：豆角/四季豆

植物凝集素普遍存在于豆类蔬菜中，人体食用后，会产生恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。不过植物凝集素有一个弱点——不耐热。只要彻底加热就可以破坏它，因此使用豆类蔬菜，可以在高温中加热10分钟，以降低毒素。

4、难清洗的蔬菜：西蓝花/菜花/海带

花球类蔬菜，表面会有一层蜡，但蔬菜花穗多，且结果致密，使用清水无法完全有效清洁干净。对于这类蔬菜，可以用热水焯一下，基本可以去除蔬菜的农药残留、虫卵等污染。

5、易被微生物污染的蔬菜：豆芽

豆芽的生长环境温暖且潮湿，比较适合微生物生长繁殖，让豆芽容易受到如李斯特菌、沙门氏菌等致病菌污染。所幸，这些病菌细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食品安全。

焯水是做饭时的一道常见工序，但怎么焯也是有讲究的。若是做错了，营养和口感都会大打折扣。

1、肉类要冷水，蔬菜要热水

肉类食物焯水应该冷水下锅，可以撇去血沫，沸水则会破坏蛋白质，让肉表面先熟，里面血水无法排出。

蔬菜则需要水开下锅，冷焯会导致蔬菜物理结构破坏，营养物质流失。

2、不同食材，焯水时间不同

叶菜类不多不需要焯水太久，而像竹笋、茭白焯1分钟情况下可能还无法去除，因此需要煮久一点。像花菜类焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上。

3、加几滴油和盐，蔬菜会更绿

担心焯水后，菜叶颜色会变黄，可以在水中加几滴食用油，这就就能防止氧化酶破坏绿叶素。

4、焯完菜的水，不要重复使用

焯水后溶解的草酸、农药及亚硝酸盐都在水中，如果重复利用这些水，就会可能摄入到这些有害物质，因此这些水还是不建议继续使用。

有些蔬菜可能自带“毒素”，食用前一定要利用科学办法消除毒素，这样才能在保证菜叶营养的同时，减少有毒物质带来的危害。

参考资料：

[1] 《三月八，吃椿芽 ，“树上蔬菜”这样吃安全又营养》 .PSM药盾公益 . 2022-04-27

[2] 《这7类蔬菜自带“毒素”，吃前必须焯水！有1种现在正当季！》. 科普中国. 2023-03-30

[3] 《焯水可不是简单煮一下，来看看你做对了吗？》.科普中国 .2023-09-20