65岁的刘大爷是个渔民，子女常年不在身边，老人家上了年纪又节俭，在在饮食上自然就随便了点。一日三餐总是清粥小菜，偶尔会有卖不出的鱼虾，刘大爷就用它们加餐。

半月前的一个中午，刘大爷如往常一样，用微波炉加热隔夜的剩余鱼虾，将就着吃了两口。

没成想刚吃完不过两三个小时，肚子就开始“闹腾”了，时不时传来一阵绞痛，腹泻的感觉也很强烈。那一天，刘大爷足足拉了20多次，拉到最后，拉出来的全是黄水，人都给拉虚脱了。

刘大爷见状便自行服用了止泻药，谁知情况并没有好转，当晚还发起了高烧，不过短短两天，刘大爷的眼眶就深深地陷下去了，连脸色都变得蜡黄，人更是虚软的连路都走不动，大小便也出现了异常。

刘大爷的老伴见情况不妙，赶紧拨打了120，将大爷送入医院检查，最终，刘大爷被确诊为急性肾衰竭。

在听过刘大爷的详细情况后，医生猜测其肾衰原因或与长期食用隔夜鱼虾有关，这让老两口尤为不解：

隔夜鱼虾都放进冰箱保存了，为什么还不能吃呢？

许多人对“隔夜菜”存在误解，认为它如字面所说，是放置了一夜的饭菜，实则不然，从科学角度出发，一般认为放置时间超过8-10个小时，就已经算“隔夜”了。

为什么大多数研究者不提倡吃隔夜菜呢？主要是出于以下两方面的考虑：

一则，经过长时间放置，隔夜菜中的化学物质发生反应，可能导致亚硝酸盐的含量增加，食用后有可能在人体内分解为致癌物亚硝胺，导致急性中毒反应，长期微量摄入，还有可能患癌。

二则，隔夜菜如果保存不当，长时间暴露于空气之中，很容易受到二次污染，成为细菌生存和繁殖的天堂，不仅会让食用品质下降，还可能威胁到人体健康。

宁波市食品检验检测院曾做过一项隔夜菜实验，将刚出锅的30道不同品类菜肴，分别放置在4℃和25℃的环境中，静置24小时后检测其中的亚硝酸盐含量和细菌含量变化，结果发现：

在25℃常温环境下存放24小时的菜品，尤其是绿叶蔬菜，其亚硝酸盐含量达到了100毫克/千克以上，超过亚硝酸盐使用的安全标准，食用后有中毒风险。

而在4℃冷藏储存24小时的隔夜菜，亚硝酸盐含量和菌落含量均未发生较大变化，虽然有所增加，但对人体威胁相对较小。

所以，“隔夜菜”并不是不能吃，只是在吃之前的保存阶段要注意储存方式和储存温度。如果隔夜菜在常温环境下放置超过6小时，则不建议继续食用。

当然，除了放冰箱以外，隔夜菜还有不少保存技巧：

1.宁愿剩荤不剩菜

一般情况下，肉类比菜类更耐放，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加会较快，因此建议叶类蔬菜现做现吃，即使过夜也要冷藏且不超过1天。

2.剩饭应“乘早”

如果发现做饭或者点菜时分量过多，应在饭菜还未起筷时分装保存，避免需要保存的饭菜跟细菌有过多接触。

3.剩菜别用盘子装

保存剩菜时，建议将不同的剩菜分装，并且用保鲜膜或者密封袋等密封保存，另外要注意的是保存剩菜的时候不要靠近生食，避免引发细菌的交叉感染。

4.温度适宜再放冰箱

剩菜进冰箱时要注意是否已降温至常温，过热进冰箱水汽蒸发可能加速细菌繁殖，过冷则暴露在空气中过久，也会影响剩菜品质。

5.4℃低温冷藏，不超2天

即使放进冰箱，也要尽早将剩菜吃掉，冰箱只是暂缓细菌的生长速度而不是停止，超过2天的剩菜就不建议食用了。

6.彻底加热再食用

再次食用剩菜时，需要将剩菜彻底加热，用高温尽可能地消灭残留细菌，避免因细菌感染患病。

7.定期清理冰箱

由于冰箱是相对密闭的空间，不经常清理冰箱容易在内部滋生细菌，污染放入冰箱的食品。

除此之外，有7类食物是即使你保存得再好，也不能隔夜吃的：

1.隔夜绿叶菜

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置的时间过久，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，容易致癌。

2.隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3.隔夜银耳蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

4.隔夜“溏心蛋”

半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，并且拥有丰富营养的它很容易获得细菌的青睐，在上面大量繁衍。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

5.凉拌菜

凉拌菜隔夜后想吃就只能热个透彻，但热了的凉拌菜就只能变成口感奇怪的热菜了，还不如趁“凉”吃，别隔夜了。

6.豆制品

豆制品含的蛋白质很高，蛋白质过高的食物放久容易变质，变酸、发臭。

7.隔夜茶

隔夜茶放的时间久了后，其中富含的维生素早已所剩无几，并且其中所含的蛋白质、糖类等都容易成为细菌、霉菌繁殖的养料。

总的来说，隔夜菜能吃，但要注意保存方法以及保存时间，建议放冰箱低温保存并且趁早食用，食用前还需要充分加热，避免不利于健康的细菌滋生。

参考资料：

[1]《食用隔夜菜危害大 如何处理不浪费》.健康生活.2015年5月6日

[2]《隔夜的东西到底哪些能吃，哪些不能吃？一次说清楚！》.健康时报.2022年8月22日

[3]《女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒？吃隔夜菜危害真的这么大？一文说清…》.科普中国.2021年10月10日

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